普洱江湖

易武茶的秘诀

来源:网络作者:檢茶官 时间:2017-06-19 18:46:53

 易武茶的秘诀


歌颂易武茶的词太多,“老茶之美”、“老字号之地”、“贡茶之源”、“古六大茶山之冠”等等,但都是空洞的词汇,再深层次的理解也只是知道茶后期变化好,但这是什么原因呢?
看来答案只有我们自己去寻找了!
我们要从老茶入手,认真的分析一下易武茶的内因,与易武老一辈的制茶人交流后我们得出了一些易武茶的工艺秘招。

A:重杀青、轻揉制

需要给茶友解释的是,“重”的意思重视杀青工艺(易武茶全是手工杀青),而不是理解成过度杀青,也不是高温杀青。

树龄大只是一个初级的指标,如果杀青工艺粗糙马虎,也是做不好茶的;2000年以前由于茶价不高,由于很多茶农条件的限制,普洱茶的杀青有的炒过、有的没有炒熟;最直接的感受就是刮风寨的瑶族做茶,他们用做饭的锅炒茶,所以喝起来茶有一股特别的味道,有人称之为“瑶”味!其实是锅的问题。

近两年来,茶农条件改善,炒茶的锅都用厚制的铁锅,有的用上了铜锅,古茶价格的上涨也让做茶工艺更加完美!

轻揉制就更好理解一些,整个易武都用手工揉制古树茶,手工茶的好处就是保留了茶的内质没有被破坏,后期摆放时茶的苦和涩均匀的渗出和退化,老茶喝起来比较协调。

网上又出现了一种破壁论,就是茶要重揉捻,茶喝起来才够味;让人难以理解的是,茶的细胞可以随意破开?从做普洱茶的经验来看,这是一种错误的做法,重揉捻只会让茶汤浑浊,起初喝起来茶味十足,但茶摆放之后滋味淡薄!
 
B:低温蒸、石磨压

晒青毛茶通过上蒸汽后可以除去日晒的太阳味,同时也更利于保存;蒸汽本身不会破坏茶的内质,只是让茶软化后压饼。

古人做普洱茶说是紧压茶,实际上应该是像今天的沱茶和瓜茶,在古代没有模具的情况下,用手工做茶。

石磨压饼也是易武制茶的一大特点,后面做生茶的勐海茶和临沧茶也纷纷效仿,用石磨压饼最重要的原因是:(易武茶手工揉的泡条茶),泡条茶用石磨压不容易压碎条形,且松紧度更自然适中;现阶段的古树茶多数都是手工揉的泡条茶,所以建议用石磨压制和定型! 不光是处观的好看,更重要一点有利于茶的陈化!这一细节就是易武制茶人对细节苛求的体现!

和手工对应的就是机器铁饼,很多人说下关铁饼香气好,铁饼只是销边茶和熟茶的初级量茶,如果压古树铁饼只是为保留香气,那是对古树茶的一种浪费!

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