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为什么都说易武普洱茶“柔中带刚”?

来源:网络作者:檢茶官 时间:2018-01-15 23:45:22

 很多人喜欢易武,是因为其“香扬水柔”。但除了“香”和“柔”,易武茶还有另一种让人欲罢不能的魅力——历经时间所带来的精彩转化。储存得当的易武茶,其转化速度较快,陈化效果明显。随着时间的沉淀,易武茶的蜜韵也会日显浓郁,强度逐渐增加,滋味趋向浓厚,回甘持久,这就是易武茶的“柔中带刚”。

在笔者看来,易武普洱茶的陈化,就像是四季流转,春天的芬芳怡然绽放成了秋天的流金斑斓;恰似岁月的记忆,青葱的年华积淀成了心底的柔软。那么,易武茶这样一种既柔和又有力的魅力,源自哪里呢?

1、何谓普洱茶的“陈化”?

对普洱生茶而言,仓储陈化是普洱茶加工中的关键一环,它已不仅仅是贮藏,而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。这一系列的感官变化与茶叶中的主要化学成分,如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化密切相关。

从感官上来看,生普在贮藏过程中,由于水分、温度、阳光等因素,在汤色、滋味、香气等方面发生改变:生普的汤色会由绿黄转变为红黄、橙红、酒红,香气会由鲜香转变为陈香,日晒气会减少直至消失。

另外,普洱茶水浸出物的含量是随着贮存时间的增加而增加的,比如具有抗氧化、保护心血管等作用的黄酮类化合物。研究表明,在一定的时间范围内,普洱生茶随着贮藏时间的延长,黄酮类化合物的溶出在增加,所以生普随着贮藏时间的延长,在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。

2017中乐号<a href=http://www.zlhtea.com/puer/yw target=_blank class=infotextkey>易武</a><a href=http://www.86puer.com target=_blank class=infotextkey>普洱茶</a>

2、易武茶的陈化魅力何来?

首先要从易武茶的品种来分析。

易武大叶茶又被称为“易武绿芽茶”,属有性系、乔木型、大叶类、中生种。树姿直立或半开张,分枝稀,主干明显,嫩枝茸毛多。嫩茎稍红,披毛。叶片水平状着生,叶大、形长椭圆。叶色深绿,叶面隆起,叶身平,叶齿稀,叶质厚软。嫩芽绿而略带紫色,较肥壮,多茸毛。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.9%,咖啡碱5.1%,儿茶素总量24.8%,茶多酚31.0%,水浸出物总量48.5%;在香气成分中,芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收敛性较强,滋味浓烈甘滑,香气高锐。而易武茶“柔”,并不是水浸出物少的缘故,而是易武茶区茶多酚含量相对较低,可溶性糖和氨基酸的比例较高,因而茶汤里刺激性较低,甜味明显。

第二个方面,是易武普洱从采摘开始的整个工艺流程。

易武茶的采摘和其它茶区略有些不同,春茶一般会采摘稍成熟的芽叶,标准是一芽二叶或三叶。这样的采摘标准会给相对应的杀青工艺带来较高难度:长茎梗和相对成熟的叶片带来的含水量和粗纤维令萎凋时间变长,杀青时锅温较低,时间较长。温度太低杀青不熟,特别是茎梗;温度高叶片又容易糊边,所以易武茶在加工时,如果技术要领掌握不到位的话,可能会出现红梗和青味过重的现象,或者是糊片和糊味。加之绿芽种本身的特点,易武茶的毛茶呈现出的外观是茎梗长、不显芽、不显毫。

“抛条”是易武茶的另一个特点。易武茶揉捻轻,细胞破损程度较轻,外形粗松,紧结度较低,新茶冲泡时出汤慢,耐冲泡。同时粗松的外形也有利于茶叶氧化,加速陈化过程。

根据以上这些特点,独特的品种和相对成熟的鲜叶采摘标准,带来了新茶高扬的香气和轻幽含蓄的口感。其次由于杀青和揉捻较轻,新茶的滋味相对较淡,汤感甜柔,但随着陈期的增加,茶汤会变得日益浓稠;而相对成熟的叶片和茎梗带来的高甜度,也是其他地区所不能比拟的。

经过蒸压,在水热和压力的作用下,茶叶中的果胶得到释放,毛茶的青草气也随着温度消散,经过蒸压干燥后一段时间,滋味渐浓,易武茶浓郁的蜜香显现,汤质的圆润感和回甘生津的持续性在增长,滋味的浓厚度也表现出应有的水准。

一年后的易武茶,新茶的日晒气褪去,清香铺面,有果香,特别是杯底留香时间加长;入口有油润感,滋味转醇厚,汤感转浓;略有收敛性稍带涩感,回甘生津快,喉韵长。

三年时的易武茶,随之时间的沉积,存储陈化速度加快,整体柔和。清雅果香为主,蜜香渐显;汤质渐稠,微涩但化的快,口腔持续回甘、生津;蜜韵也渐渐浓郁突显,整体感觉是令人愉悦的,清香甘甜中带着醇和。

五年以后的易武茶,茶叶在仓储过程中水分含量与空气中水分含量开始平衡,酶的活性得到了充分的发挥,氧化、分解、合成的加速,使茶中多酚类物质转化出良好的汤色、香气、口感,水浸出物也随之增加:汤色橙红油亮,蜜香高扬,略显陈香;汤感厚实甜滑,滋味平衡饱满;两颊涩但很快就消失,继而生津回甘,整体协调度好,喉韵深远悠长。

整体来说,易武茶十分类似中国人的传统性格:宽容、内敛、清雅、外柔内刚、平易近人。易武茶的陈化魅力也是业界和众多茶友所公认的。一般来说,前五年左右是活跃期阶段,转化较快,每年的口感变化也有较大的差异。随后会进入稳定期,在这一阶段,易武茶会往“化”的方向转,在相对稳定的口感下渐渐转出陈香味。易武茶陈化过程中,这不断的细腻变化,也正是爱茶人的乐趣和收获所在。

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